La recette de saison : crème de céleri aux couleurs printanières

Par le chef Steve Aubertin et les agents de restauration du collège Jules-Ferry de Val de Briey

Ingrédients (pour 10 personnes)
La recette est meilleure en bio et local

  • 1 kg de céleri
  • 1 kg de pommes de terre
  • 500 g d’oignons jaunes
  • 50 g de beurre
  • 400 ml de crème
  • persil plat, huile de colza et noisettes

La recette

  1. Rincer, éplucher et tailler tous les légumes.
  2. Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajouter le céleri et les pommes de terre.
  3. Saler, poivrer, rajouter de l’eau juste au-dessus des légumes, cuire à feu moyen.
  4. Mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Détendre avec la crème et mélanger le tout
  5. Dressage : mixer le persil avec l’huile de colza et passer au chinois. Torréfier les noisettes et les concasser, parsemer la crème de céleri de gouttes d’huile de persil et d’éclats de noisettes. Ajouter une fleur comestible (cardamine, bleuet, coquelicot, etc.)

Questions à Steve Aubertin, chef cuisinier

➡️ Quelles parties de vous mettez-vous dans vos recettes ?

Je me plais tout particulièrement à faire des plats en sauce longuement mijotée... Bien réconfortant et régressif comme on les aime ! Mais j'aime aussi, beaucoup, innover régulièrement et tester des recettes extrêmement contemporaines. Je me considère comme un responsable de cuisine engagé dans l'approvisionnement local et/ou bio, dans les plats fait maison, dans le respect des saisons pour avoir des produits de meilleure qualité et à de meilleurs tarifs, dans la lutte constante contre le gaspillage alimentaire et surtout dans l'éducation des générations futures. A notre niveau, nous pouvons changer leurs manières de consommer demain et essayer de leur faire comprendre l'importance qu'ont de petits gestes du quotidien, pour l'avenir de leur environnement et pour leur santé également.

➡️ Pourquoi privilégiez-vous le bio et le local dans votre cuisine ?

Tout d'abord car l'agriculture biologique se compose de produits bien moins traités qu'une agriculture standard. Ce qui est par conséquent meilleur pour la santé du consommateur. Et si cette dernière est local, alors le bénéfice est double, voire triple, car cela permet de faire mieux vivre nos artisans et agriculteurs locaux. De plus, choisir des producteurs locaux est bien moins impactant niveau carbone pour la planète, les produits faisant moins de trajet avant d’arriver dans l’assiette, ce qui est à mes yeux très important pour les générations à venir.

➡️ Est-ce que vous mettez en place des actions particulières dans votre collège ?

En plus des pesées quotidiennes pour évaluer le poids des déchets qui aurait pu être consommé, nous organisons des pesées des déchets avec les élèves plusieurs fois dans l'année pour les sensibiliser au gaspillage alimentaire. Nous nous efforçons par ailleurs au quotidien de communiquer sur la provenance de nos produits et de l'importance d'éviter de gaspiller, en leur proposant entre autres une quantité petite, moyenne, ou grande, et en leurs laissant aussi les entrées et dessert en libre-service. Des menus à thème sont régulièrement proposés ainsi que des semaines autour d'une thématique culinaire particulière, comme la Semaine du goût par exemple.

Recette bonus : blanquette de veau sur son lit de Spaetzle
Élaborée à partir de produits bio et en circuits courts, pour 400 collégiens

Ingrédients

  • 35 kg de viande à blanquette
  • 5 kg de carottes
  • 5 kg d'oignons
  • 5 kg de champignons de Paris
  • 5 kg de crème fraîche
  • 2.5kg d'oignons grelots
  • 1 kg d'ail
  • 2 kg de beurre
  • 2 kg de farine
  • 1 poignée de feuilles de laurier
  • Sel poivre

La recette

  1. Rincer tous les légumes.
  2. Ouvrir et mettre à égoutter la viande à blanquette.
  3. Tailler tout les légumes.
  4. Faire blanchir la viande pour éliminer un maximum de sang puis égoutter cette dernière.
  5. Ajouter toute la garniture aromatiques à la viande et caraméliser les oignons grelots dans une casserole à part.
  6. Saler, poivrer et mouiller à hauteur.
  7. Faire cuire sous pression douce pendant 25 min.
  8. Séparer la viande et la garniture du jus de cuisson à l'aide d'une araignée et la mettre dans des bacs gastronormes puis les placer en armoire chaude.
  9. Faire réduire le bouillon.
  10. Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine et le mettre à refroidir.
  11. Une fois le bouillon bien réduit, le lier avec le roux blanc.
  12. Détendre la sauce avec la crème fraîche.
  13. Rectifier l'assaisonnement et remettre la viande ainsi que la garniture dans la sauce.
  14. Servir accompagné de spaetzle et décorer avec quelques oignons grelots caramélisés et les légumes de la sauce, vous pouvez ajouter un peu de persil et une fleur commestible pour un plus joli visuel.
Blanquette de veau
Bon appétit !

 

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