Par le chef Ugo Cornu et les agents de restauration du collège René-Nicklès de Dommartemont
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 1 pâte feuilletée ou brisée Bio
- 3 courgettes Bio Lorraine
- 1 pot de fromage frais de cuisine aux herbes délayé dans un peu de crème fraîche épaisse
- Herbe fraîche et échalotes (facultatif)
- Sel, poivre, huile d’olive
La recette
- Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante
- Laver et tailler en rondelles les courgettes
- Faire revenir les courgettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, le sel et le poivre
- Réserver 1/3 des courgettes cuites dans une assiette
- Ajouter les échalotes, les herbes fraîches et le fromage dans la poêle et faire revenir 2min avec les courgettes restantes
- Dans un moule à gâteau, appliquer un peu d’huile d’olive, disposer en rosace les courgettes nature, ajouter ensuite par-dessus les courgettes au fromage puis poser la pâte à tarte, chiqueter et piquer
- Cuire environ 30 à 40 min au four
- Une fois cuite, attendre 20 min avant de retourner le moule à gâteau sur un plat adéquat
- Servir chaud, tiède ou froid accompagnée d’une salade verte et d’une vinaigrette miel - moutarde - vinaigre balsamique
La démarche
Quelles sont vos particularités en tant que chef ? Quelle partie de vous mettez-vous dans vos recettes ?
Le plus important pour moi, dans mon métier, est de faire plaisir aux convives et de leur faire découvrir de nouvelles saveurs.
Pourquoi privilégiez-vous le bio et le local ?
Face à l’urgence climatique et environnementale, il est important que tous les acteurs de la société et en particulier les collectivités territoriales agissent. Afin de respecter les engagements de la COP21 et de la loi EGALIM, manger bio et local est donc devenu une nécessité.
Est-ce que vous mettez en place des actions particulières dans votre collège, notamment avec les collégiens ?
Afin que tous les collégiens puissent être sensibilisés à ces problématiques, je passe dans chaque classe pour leur expliquer le fonctionnement de leur cantine et répondre à toutes leurs questions : Pourquoi un menu végétarien par semaine ? Pourquoi les frites ne sont pas à volonté ? C’est quoi la loi EGALIM ? Pourquoi les élèves doivent trier leurs déchets ?