Mag - Recettes de saison : Sardines panées, caviar d’aubergine au miso et sauce au fromage blanc

Ingrédients (pour 4 personnes)

16 sardines fraiches, 2 aubergines, 2 citrons jaunes, 2 tomates, 2 échalotes, 2 œufs, 1 gousse d’ail, pâte miso, sauce soja salée, farine, chapelure, fromage blanc, persil plat, sel, poivre. La recette est meilleure en bio et local.

La recette

1. Cuire les aubergines entières, dans un four à 180° pendant 1h. Les laisser refroidir. Ce type de cuisson permet aux aubergines de confire de l’intérieur.
2. Couper les sardines préalablement vidées en « portefeuille » en les séparant en deux dans la longueur, elles sont maintenues entre elles par la queue et le dos. Saler, poivrer, couvrir et garder au frais.
3. Couper les tomates en petits cubes, ciseler les échalotes, hacher le persil et l’ail. Mélanger le tout avec 8 cuillères à soupe de fromage blanc, le zeste et le jus d’un citron, saler, poivrer. Couvrir et garder au frais, ce qui permettra à la sauce d’infuser.
4. Délayer 4 cuillères à soupe de pâte miso avec de la sauce soja et le jus d’un citron. L’acidité permet d’adoucir le gout salé et de donner du peps.
5. Paner les sardines « à l’anglaise » : tremper chaque côté dans la farine, puis dans de l’œuf mélangé, puis dans la chapelure.
6. Couper les aubergines en deux dans la longueur, quadriller la chair avec un couteau, tartiner de préparation au miso, mettre à griller au four à 220° pendant 5 min. Remettre une couche de miso, remettre au four jusqu’à obtenir une belle croute caramélisée. On fait d’abord imprégner l’aubergine puis on fait caraméliser le miso. Vider les aubergines, mélanger, le caviar est prêt.
7. Frire les sardines à la poêle dans de l’huile, 1 min de chaque côté. Absorber l’excèdent d’huile avec du papier absorbant. Dresser, déguster !

La démarche

Moïse anime avec passion la « Boîte à Cuisine » depuis 2 ans. Ouverts en priorité aux personnes en situation de précarité ou de handicap, isolées socialement et aux étudiants, ces ateliers permettent d’apprendre à cuisiner avec des produits issus de la Banque alimentaire ou bon marché, en favorisant la mixité sociale.

Créée par l’Association Accueil et Réinsertion Sociale (AARS) en janvier 2022, cette initiative a pour but premier de tisser du lien social. En fonction des produits recueillis, les recettes sont décidées le jour même. En plus des différentes techniques de préparation et de cuisson, on y apprend à bien lire les étiquettes, à choisir ses ingrédients en fonction de son portefeuille, de ses goûts et des saisons, à entretenir son palais en découvrant de nouvelles saveurs. Les plats sont ensuite partagés lors d’un repas convivial.

Moïse accueille chaque jour des petits groupes de 6 à 8 personnes, issues de tous les horizons et de tous âges. Après avoir aiguisé ses talents de cuisinier dans la restauration traditionnelle, il entreprend ce virage professionnel « sans aucun regret ». En effet, si concocter des recettes sur le pouce, sans forcément connaitre à l’avance les aliments que l’on va travailler, relève du défi gastronomique, l’expérience humaine qui sort du four n’a pas de prix.

La Boîte à Cuisine reste en perpétuelle évolution et développe des partenariats (Conseil départemental, le Livre sur la Place, IUT Charlemagne, actions avec des diététiciens...). L’AARS est toujours à la recherche de nouveaux partenaires, notamment pour récupérer des denrées alimentaires et des invendus.